ARTICULO 2

Wed, 20 Feb 2008 18:25:00 +0000

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Wed, 20 Feb 2008 18:23:00 +0000

NUESTRA HERENCIA

INTEGRANTES: RUBEN MUÑOZ

JIMMY GONZALEZ

DARIO PANTOJA

CLAUDIA RODRIGUEZ

MARY HIDALGO

ALFREDO RODRIGUES

GABRIEL ESPAÑA

RICARDO DORADO

Productos lácteos, son el grupo de alimentos que está comprendido por la leche así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero que debe ser vigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la cadena de frío hasta la llegada al consumidor. La leche que más se emplea en la elaboración de los lácteos procede de la leche de vaca, pero también se puede utilizar otro tipo de leche procedente de otros mamíferos tales como: las cabras, las ovejas y en algunos países la de búfala, camella, yaks, yeguas, etc. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales son elaborados a partir de productos lácteos.

Características

Contenido ProteínicoGran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4.8% de lactosa, 3.2% proteínas, 3.7% grasas y un 0.19% de contenido no proteínico, así como un 0.7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas. ^[]Las caseínas (α_s₁-, α_s₂-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lacto globulina. Ambas forma parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche, el resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).Contenido Graso El contenido graso de la leche de vaca se compone de un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los esteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monounsaturados (ácido oleico), 4% de ácidos poliinsaturatdos y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.^[]Hidrocarburos y Otros El principal carbohidrato en la leche es la lactosa. Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no-grasos de los sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% de la energía de la leche. La leche junto con su alto aporte proteínico contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio a la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido.^[]

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